Los procesos de extracción del aceite de oliva..
La técnica de extracción del aceite de oliva proviene de la antigüedad. A pesar de las muchas innovaciones del equipo que sucedió a la era moderna, la técnica sigue siendo la misma. La producción industrial no a erradicado el método tradicional.
El método..
La técnica de extracción de aceite es una operación totalmente mecánica, lo que significa que el producto final es un zumo puro, que no ha sufrido ningúna transformación química. Hay tres operaciones básicas en el proceso de extracción : Triturar : se trata de romper la piel para liberar el aceite. Presión : exprimir la pulpa para extraer el aceite. Decantar : separar el aceite de otros elementos (agua, residuos..) El factor esencial es el tiempo de almacenamiento después de la cosecha. Idealmente, las aceitunas deben llegar a la fábrica de inmediato después de la cosecha, en el mismo día. De lo contrario, el sabor de las aceitunas se deteriorará rápidamente, ya que el proceso de fermentación comienza. Entre los fabricantes de aceite, encontramos aun artesanos respetuosos de los métodos ancestrales, utilizando el equipo tradicional, hay también productores industriales que han adoptado una tecnología moderna. El único método de extracción que llamará su atención en la etiqueta es "prensado en frío" o "extracción en frío", que precisa una extracción de tipo tradicional, usando la presión en frío mecánico.
¿ Y después ?
Después de salir del molino, el aceite de oliva continúa de evolucionar. Durante los dos primeros meses, se vuelve más sutil. Durante seis meses más, habrá muchas transformaciones ya que el aceite se mejora hasta llegar su apogeo y luego regresar. Después de dos años, pierde sus sabores y la oxidación es muy avanzada.
Criterios de un aceite de gran calidad
Frente a la amplia gama de aceites de oliva, es muy difícil tener una idea de su calidad, sabor y origen. ¿Cómo estar seguro de elegir un aceite de oliva de gran calidad ? Acidez : La acidez es el criterio más importante para los profesionales y los consumidores. Determiná la clasificación y el precio. Oxidación : La oxidación se produce cuando el aceite de oliva se vuelve rancio. Esto se debe a la exposición del aceite en condiciones no-favorables después de su extracción. Color : El color del aceite de oliva varía de verde claro a oscuro al amarillo oscuro o claro. El color está determinado por la sustancia de color dominante de la fruta durante la cosecha. Por un aceite de oliva verde, la fruta fue recogido muy temprano. El aceite por lo general tiene un sabor amargo. El aceite de oliva también puede tener un color verde intenso, si las hojas o las ramas de los olivos se han añadido durante la molienda. Una fruta verde o semi-madura resultara en la aparición de la clorofila azul-violeta. El aceite de oliva amarillo significa que el fruto ha madurado antes de ser cosechado. Si el amarillo es vivo, esto puede ser el efecto de la oxidación. Cuando el color es marrón oscuro o negro, el aceite procede de aceitunas que han caído de las ramas del árbol. Esta especie de aceite tiene un sabor más ligero, más dulce. La técnica de extracción del aceite también juega un papel importante en la determinación del color.
Criterios de calidad del aceite de oliva.
La etiqueta en las botellas nos da alguna información sobre la "calidad técnica" del aceite de oliva contenido. Los criterios de calidad mínimo requeridos son que sea virgen extra o virgen y que sea obtenida por la primera extracción en frío o la primera presión en frío.
¿ Todos los tipos de aceites tienen el mismo sabor ?
Como el vino, el aceite de oliva tiene muchos sabores y aromas. El aroma natural y el sabor dependen de la calidad del aceite, de la variedad del olivo, de las condiciones climáticas, de la tierra donde los árboles están plantado, de la variedad, de la edad del árbol, de la técnica de cultivo, de los parásitos, de la madurez del fruto en la cosecha, el modo de cosecha, la selección del fruto después la cosecha, el tiempo de almacenamiento entre la cosecha y la extracción en el molino, la conservación?
¿ Qué debo mirar en la botella ?
Antes elegir su botella de aceite de oliva, debéis mirar cuidadosamente la etiqueta en búsqueda de las siguientes informaciones : - Tipo de aceite (extra virgen, virgen fina...) - Grado de acidez (tenga en cuenta si el aceite ha sido extraído en frío y si las aceitunas son orgánicas). - País de origen - Nombre y dirección de la marca, del productor, del vendedor, del importador/exportador y de la planta embotelladora. - Fecha de embotellado y fecha de caducidad (no exceda de los 15 meses hasta 18 meses). - Condiciones de preservación (temperatura).
La denominación
Los aceites se comercializan bajo nombres específicos. El grado de acidez, el tipo de mezcla y el refinado determinarán la denominación. Aceite de oliva virgen extra :su acidez no debe ser superior a 0,4%. No está hecho de una mezcla y no ha sufrido de alteración, ya que es el jugo de fruta puro. El aceite de oliva extra virgen es el único nombre que se utilizará para seleccionar aceite de gran calidad.. Aceite de oliva virgen :es también un zumo puro de oliva, pero su acidez podría aumentar hasta el 2%. El aceite de oliva virgen tiene un sabor más grueso que el anterior, principalmente debido a la fermentación. Este aceite se puede utilizar para cocinar, pero tiene demasiados defectos para ser usado como condimento. Otras denominaciones se declinan con el término "aceite de oliva" y definen productos de baja gama, obtenido por refinación, procesos químicos. Además, la mayoría de estos aceites están prohibidos para el consumo, ya que son utilizadas exclusivamente por la industria. Entre las denominaciones siguientes, sólo los tres primeros son comestibles, pero sólo el primero es un "verdadero" aceite de oliva. 1. Aceite de oliva virgen 2. Aceite de oliva refinada 3. Aceite de oliva 4. Aceite de orujo de oliva crudo 5. Aceite de orujo de oliva refinado 6. Aceite de orujo de oliva ¡ Ahora sabes que aceite elegir ! ¿ Donde puedo comprar un aceite de oliva virgen extra de gran calidad en las islas Canarias ?